Comportamiento agronómico y calidad de aceite de cuatro variedades de olivo cultivadas en superintensivo en seto en Mallorca
Autores:
M.A. Mas, J. Bota, H. Medrano, J.M. Escalona
Instituto Agroambiental y de economía del agua, INAGEA–UIB. Palma.
Publicado en Revista de Fruticultura nº74
RESUMEN
En las últimas décadas se están implantando los nuevos cultivos en superintensivo en seto en diferentes especies leñosas, entre las que se encuentra el olivo (Olea europea L.), que se caracterizan por marcos de plantación muy estrechos, proporcionando elevadas producciones por hectárea debido a la aplicación de fertirriego y posibilitando la recolección mecanizada. Esta tipología de cultivo requiere variedades de bajo vigor y precoz entrada en producción para ser viables. En este trabajo se ha evaluado la adecuación a este sistema de las variedades de olivo, ‘Arbequina’, ‘Arbosana’, ‘Koroneiki’ y ‘Sikitita’ en condiciones de clima Mediterráneo.
Las variedades que mostraron una mejor adecuación a este sistema fueron ‘Sikitita’ y ‘Arbosana’. De las cuatro variedades estudiadas, la variedad ‘Arbosana’ presentó las mayores producciones tanto de aceituna como de aceite (6.646 kg/ha de aceituna y 946 kg/ha de aceite). La variedad ‘Koroneiki’ a pesar de tener el valor de rendimiento graso más elevado, quedó muy penalizada debido a su baja producción de aceituna. Sin embargo, los aceites obtenidos de esta variedad mostraron la mayor estabilidad oxidativa y mejor valoración sensorial, sobre todo en estadios de madurez tempranos.
Palabras clave: Olea europaea, ‘Arbequina’, ‘Sikitita’, ‘Koroneiki’, ‘Arbosana’.
ABSTRACT
Agronomic behavior and oil quality of four olive–tree varieties cultivated in hedge superintensive system in Majorca. In recent decades, woody crops in general and olive tree in particular, are being implanted in hedge superintensive system which is characterized by very narrow planting frames, providing high yields per hectare due to a fertirrigation application and enabling the mechanized collection. This type of system requires varieties of low vigor and early entry into production to be viable. In this work the adequacy of several varieties of olive trees (‘Arbequina’, ‘Arbosana’, ‘Koroneiki’ and ‘Sikitita’) has been evaluated under a typical Mediterranean condition. The varieties that showed a better adaptation to this system were ‘Sikitita’ and ‘Arbosana’. The ‘Arbosana’ variety showed the highest production of both olive and oil (6,646 kg/ha of olive and 946 kg/ha of oil). The ‘Koroneiki’ variety, despite having the highest fat yield value, the total olive yield was severely penalized However, the olive oils obtained from this variety showed the highest oxidative stability and better sensory evaluation, especially in early stages of maturity.
Key words: Olea europaea, ‘Arbequina’, ‘Sikitita’, ‘Koroneiki’, ‘Arbosana’.
En el mundo hay 114.251.100 hectáreas de olivar, la mayoría de las cuales corresponden a la cuenca mediterránea, destacando España, Italia, Grecia, Turquía y Marruecos (MAPAMA, 2017). España representa 23% de la superficie de olivar mundial y es el mayor productor de aceite de oliva (Vilar y Pereira, 2017). Desde que se empezó a implantar el cultivo en superintensivo en seto en olivar, son muchos los estudios realizados sobre la adaptación de las variedades de olivo a esta tipología de plantación. En principio, las características que se adecúan mejor a este sistema son vigor reducido, débil ramificación lateral, entrada en producción precoz, producción elevada y constante, elevado contenido graso, resistencia a plagas y enfermedades, tolerancia a factores abióticos y calidad de aceite (León Moreno, 2009). El sistema de producción puede alterar las características químicas y sensoriales del aceite. Así, estudios recientes realizados por Allalout et al., (2009) confirman que la variedad ‘Arbequina’ muestra resultados diferentes en su composición cuando se cultiva en superintensivo en seto frente a las cultivadas en cultivo tradicional. En cambio, la variedad ‘Koroneiki’ no mostraba diferencias significativas en la calidad del aceite cultivada en superintensivo o cultivada en marcos tradicionales. Estos cambios se deben principalmente a cambios significativos de la radiación interceptada por el árbol asociada al sistema en seto que conlleva a alteraciones en los procesos de desarrollo y maduración de la aceituna (Allalout et al., 2009).
En el trascurso de los últimos años, se han obtenido por hibridación nuevas variedades con un menor vigor y en España se ha desarrollado una nueva variedad, la ‘Sikitita’, híbrida entre ‘Picual’ (parentesco femenino) y ‘Arbequina’ (parentesco masculino) (Connor et al., 2014; Rallo et al., 2008), que presenta una importante contención del vigor y al mismo tiempo una menor evolución oxidativa. Sin embargo, no hay muchas referencias de su comportamiento en ambientes contrastados. Además, son escasos los estudios comparativos de adecuación de diferentes variedades de olivo al sistema de cultivo de superintensivo en seto y apenas hay estudios del comportamiento de nuevas variedades introducidas en España y nuevas variedades obtenidas por cruzamientos (‘Sikitita’) en este sistema de cultivo, que evalúen a la vez el comportamiento agronómico del árbol, la fenología y la calidad del aceite.
En este trabajo se propone un estudio comparativo de la respuesta de diferentes cultivares de Olea europea L. al sistema de producción de superintensivo en seto en las condiciones particulares de Mallorca, considerando la caracterización agronómica que incluya aspectos morfológicos del fruto y del árbol, parámetros productivos y una evaluación de los aceites obtenidos a lo largo del período de maduración.
Condiciones experimentales
El ensayo se llevó a cabo en la finca Son Mesquidassa, propiedad de Coorporació Rosselló SA. Se encuentra en el término municipal de Felanitx, Mallorca (UTM 31N ETRS89: X: 506856 Y: 4370473). La finca tiene una superficie total de 71,73 ha. La altura de la finca respecto al nivel del mar es de aproximadamente 85 m.
Se trata de una plantación del año 2014 y el estudio se llevó a cabo durante el año 2017. Las variedades utilizadas en este ensayo fueron: ‘Arbequina’, ‘Arbosana’, ‘Sikitita’ y ‘Koroneiki’. El marco de la plantación es de 1,5 x 4 m, con un entutorado con dos hilos de hierro y postes cada 10 metros con un poste reforzado en cada uno de los extremos de la fila. Las filas están en disposición norte–sur en todos los sectores. Se dispone de riego por goteo localizado con goteos auto compensantes separados 0,75 m de 2,3 l/h de caudal. El suelo es calcáreo y una textura arcillo–limosa. El suelo se encuentra sin cubierta, eliminando la vegetación arvense con pasadas de herbicida y desbrozadora. La climatología de la finca es un clima típico mediterráneo, con temperaturas suaves en invierno y cálidas en verano, con temperaturas medias mensuales de 27ºC en el mes de agosto, ausencia de heladas y un total de 1.920 grados día acumulados anuales. La precipitación anual fue de 508 mm y la ETo de 1.005 mm. Este déficit se compensó con una aportación de 1.560 m3 por ha a lo largo del ciclo. La fertilización se realiza por fertirriego y con tratamientos foliares. El control de plagas y enfermedades se realizó con los mínimos tratamientos posibles.
Parámetros de vigor
El volumen de copa se estimó a partir de dos fotografías, una en dirección este y otra en dirección oeste de cada árbol seleccionado. A partir de estas imágenes se determinó la altura y anchura de la vegetación mediante el programa ImageJ©, y se calculó el volumen de la copa del árbol aplicando la siguiente ecuación:
Volumen de copa: V=(S1 x S2)/2 x A
Donde:
V=volumen de copa en m³, S1=superficie del árbol cara este en m², S2=superficie del árbol cara oeste en m², A=media de la anchura de la fila de árboles en m.
Además, se midió el diámetro del tronco a 0,75 m de altura respecto al suelo, de los 10 árboles por variedad una vez cuajado el fruto.
Seguimiento de la maduración de la aceituna
El seguimiento de la maduración se hizo cada 10–12 días aproximadamente a partir de principios de octubre. Para ello, se recolectaron 10–12 aceitunas de cada árbol de las filas seleccionadas, excepto de los 10 árboles seleccionados para el cálculo de producción para no alterar la producción final de esos árboles. Las muestras se tomaron a diferentes posiciones de la copa (zona baja, intermedia y superior). A partir de la muestra total, se extrajo una alícuota de 50 aceitunas en las que se determinó el color de la piel y de la pulpa. A partir de estas apreciaciones se determinó el grado de madurez de cada muestra según la escala numérica definida por Uceda y Frías (1975).
Parámetros productivos
La producción de cada variedad se determinó en 10 árboles por variedad. Para ello, se recolectó manualmente la producción de cada árbol en grado cuatro de maduración y se obtuvo su peso. Los resultados se expresaron por árbol y por hectárea considerando el marco de plantación. En este estadio de maduración, se determinaron parámetros morfológicos del fruto (tamaño, forma, grado de maduración…), su peso y la forma y peso de los huesos a partir de una muestra de 10 unidades y la relación pulpa/hueso en tres réplicas de 10 frutos por variedad, aplicando la siguiente ecuación:
Relación pulpa–hueso = (media peso 10 frutos–media peso 10 huesos) / media peso 10 huesos
Calidad de aceite
Para analizar la calidad del aceite obtenido de las distintas variedades, se realizaron extracciones en tres grados de maduración. Los grados elegidos fueron grado dos, cuatro y seis. Para la extracción del aceite, se utilizaron muestras de 10–12 kg de aceitunas tomadas en todos los árboles seleccionados (200–300 g por árbol) de distintas posiciones en la copa de los árboles para asegurar la mayor uniformidad posible. La extracción del aceite se hizo con el sistema ABENCOR (Motilva, Paz y Fabregat, 2000). Se realizó un batido de la pasta durante 30 minutos con la temperatura del baño a 27ºC. Posteriormente se centrifugó durante 60 segundos para posterior decantación en embudo decantador durante 12–14 horas a una temperatura de unos 25ºC. Una vez obtenida la fracción grasa se determinó el rendimiento graso de la misma. En el aceite se determinaron además el contenido en ácidos grasos libres, el índice de peróxidos, la evolución oxidativa del aceite (K232 y K270), según el método oficial (cee_2568–91, 1991). La estabilidad frente la oxidación de la muestra se determinó mediante el método Rancimat (Farhoosh et al., 2008).
Análisis sensorial de los aceites obtenidos
Se analizaron todas las muestras obtenidas a partir de aceitunas recogidas en los estados de maduración dos y cuatro ya que las muestras correspondientes al grado seis de maduración presentaron defectos graves que imposibilitaban una correcta evaluación. Para realizar el análisis sensorial se dispuso de un panel de catadores expertos compuesto por 8 catadores. Los aceites analizados se encontraban almacenados en botellas de cristal de 200 ml en condiciones de oscuridad y a una temperatura de unos 20ºC. La evaluación sensorial se realizó de manera aleatoria sin considerar variedades y grados de madurez. Se utilizó la hoja de cata oficial utilizada en el panel de cata de la D.O. Oli de Mallorca, que considera la presencia de atributos y defectos del producto. Los componentes del panel de cata detallaron los descriptores sensoriales más relevantes.
Análisis estadístico
El análisis estadístico se realizó utilizando el programa estadístico SPSS para la comparación de medias mediante un análisis ANOVA, y un test de Duncan con p<0,05.
Comportamiento agronómico
En el Cuadro 1 se recogen los parámetros de vigor y tamaño de copa de los árboles. El vigor de los árboles asociado al diámetro del tronco varió entre variedades, oscilando entre 46,90 ± 1,55 mm y 62,65 ± 2,53 mm (‘Arbosana’ y ‘Koroneiki’, respectivamente). Las otras dos variedades mostraron vigor intermedio. También se observó diferencias importantes en la estructura de la copa entre variedades. Así, los árboles de ‘Sikitita’ mostraron la menor altura y menor ancho de vegetación y como consecuencia un menor volumen de copa. Al contrario, la variedad ‘Koroneiki’ presentó los valores más altos de estos parámetros (Cuadro 1). Los resultados mostraron un elevado vigor de las variedades ‘Arbequina’ y ‘Koroneiki’, pero cabe mencionar que los árboles seleccionados nunca han sido podados en altura, tan sólo poda de ramas rotas después de la cosecha el segundo año. Las plantas de estas dos variedades en el presente estudio presentaron alturas y volúmenes de copa superiores a otras plantaciones experimentales de estas variedades (Proietti et al., 2014; Camposeo y Godini, 2010). En cambio, ‘Arbosana’ presentó en nuestro estudio un vigor menor a las referencias consultadas (Godini, Vivaldi, y Camposeo, 2011; Camposeo y Godini, 2010), junto a ‘Sikitita’. Con estos resultados, podemos afirmar que ‘Sikitita’ y ‘Arbosana’ son las dos variedades que se ajustan mejor a nuestras condiciones de cultivo superintensivo, con su marco de plantación de 1,5 x 4. También se observaron claras diferencias en el ritmo de maduración de las aceitunas según la variedad. En la Figura 1 se puede observar cómo en ‘Arbequina’ y ‘Sikitita’ la maduración fue más temprana y rápida. Por otra parte, la variedad ‘Koroneiki’ mostró un retraso en el inicio de la maduración respecto a ‘Arbequina’ y ‘Sikitita’, y además su maduración fue mucho más lenta, llegando a valores de madurez de 5,5 a finales de enero. Finalmente, la variedad ‘Arbosana’ fue la de maduración más tardía, mostrando grado 2 a finales de noviembre, y sin alcanzar la maduración 6 a finales de enero (Figura 1).
Cuadro 1. Parámetros de vigor (diámetro y sección del tronco y volumen de copa), de las variedades estudiadas. Las letras indican diferencias significativas entre variedades con un nivel de significación p<0,05.
Figura 1. Evolución de la maduración de las distintas variedades estudiadas.
Se observó una elevada variabilidad en la capacidad productiva entre variedades con rangos entre uno y cuatro quilos de aceituna por árbol que corresponde a producciones de entre 1.591 y 6.646 kg por ha, siendo estas diferencias significativas (Cuadro 2).
Cuadro 2. Parámetros productivos (producción de aceituna y de aceite) y rendimiento graso de las variedades estudiadas en grado cuatro de maduración. Las letras indican diferencias significativas con un nivel de significación de p< 0,05.
En nuestras condiciones experimentales, la variedad ‘Arbequina’ presenta una producción por hectárea, inferior a la reportada en otros estudios, dónde en plantas de la misma edad y marco de plantación 3 x 1,25 m se obtuvo una producción de 6.727 kg/ha (Tous y Romero, 2003). Por otra parte, ‘Arbosana’ ha sido la variedad más productiva, con 6.646 kg por hectárea. Estos resultados se encuadran dentro de los valores esperados en una plantación en superintensivo en el tercer año de producción (Tous y Romero, 2003), Esos resultados se han observado en estudios realizados al norte de Sicilia también fue la variedad más productiva comparada con ‘Arbequina’ y ‘Koroneiki’, (Larbi et al., 2011). ‘Koroneiki’ presenta la menor producción por árbol y por consiguiente por hectárea, con tan solo 1.591 kg/ha, muy por debajo de lo esperado. Por último, ‘Sikitita’ presentó una producción muy similar a ‘Arbequina’ con 4.503 kg/ha aunque con algo menos de rendimiento con 13,3%, valores muy por debajo de los encontrados por Rallo et al., 2008.
El rendimiento graso es un parámetro que viene definido por la variedad, el grado de madurez y las condiciones de cultivo. Bajo nuestras condiciones experimentales, se obtuvo un rendimiento de 14,24% en grado 4 de maduración de la variedad ‘Arbequina’ (Cuadro 2), un resultado 0,5 puntos por debajo de la media en esta variedad según unos campos experimentales, en Córdoba, donde el rendimiento al tercer año en ‘Arbequina’ en superintensivo en seto oscila entre 12,8% y 16,9%, siendo la media de 14,85% (Pastor, Vega e Hidalgo, 2005). La variedad ‘Arbosana’ mostró un rendimiento de 14,24%, este valor está por debajo de los ensayos realizados por el IRTA en Cataluña, donde se obtienen rendimientos de 19,8% (Tous et al., 2011) y en el sur de Italia rendimientos de 18,8% (Camposeo y Godini, 2010). En el caso de la variedad ‘Koroneiki’, el rendimiento de aceite está en torno a los valores esperados, siendo la variedad con mayor rendimiento del experimento (21,43%). En otras explotaciones en superintensivo se han obtenido resultados similares, como el caso de las plantaciones experimentales del IRTA que obtuvieron de media un rendimiento de 22,9% (Tous et al., 2011). Finalmente, la variedad ‘Siktita’ presentó un bajo nivel de rendimiento graso (13,37%), seis puntos por debajo al obtenido en otras condiciones experimentales (Rallo et al., 2008).
Los resultados mostraron que la variedad de mayor producción de aceite por hectárea en estas condiciones es ‘Arbosana’. Además, al presentar un menor volumen de copa, también podemos considerar que es la variedad con mejor eficiencia productiva (Tous y Romero, 2003). No podemos obtener conclusiones claras sobre ‘Sikitita’, ya que si bien obtiene un buen valor en producción (Cuadro 2) manteniendo un vigor muy reducido, la bibliografía indica que su vigor podría aumentar (Rallo et al., 2008). Por tanto, se deberá hacer el seguimiento durante unos años para evaluar mejor su evolución tanto el vigor como la producción.
Calidad de aceite
Los parámetros físico–químicos nos indican que todos los aceites obtenidos cumplen con la normativa para que sean aceptados como aceites virgen extra según el consejo oleícola internacional (Consejo oleícola internacional, 2016). No obstante, estos parámetros no son suficientes para ser considerado un aceite virgen extra según el COI, y deben superar los parámetros organolépticos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que se produce un empeoramiento en los valores de dichos parámetros cuando aumenta el grado de maduración de cada variedad. Este deterioro es el esperado debido al cambio que sufre la aceituna al madurar y a la pérdida de sus componentes volátiles que le dan estabilidad y reducen su acidez cuando están verdes (Rotondi et al., 2004; García, Seller y Pérez–Camino, 1996). Las variedades ‘Arbequina’, ‘Koroneiki’ y ‘Sikitita’ mostraron diferencias significativas en el grado de acidez, incrementándose a medida que evoluciona su maduración. Lo contrario ocurre con el potencial oxidativo determinado por el método Rancimat. Así, las variedades ‘Arbequina’ y ‘Koroneiki’ mostraron los valores más bajos en estadios finales de maduración (17,07; 15,27 y 9,74 horas para los grados de madurez 2, 4 y 6 respectivamente en el caso de ‘Koroneiki’). Cabe destacar que apenas cambian los índices de peróxidos y K270 a lo largo del período de maduración en ninguna de las variedades estudiadas, aunque sí los hay entre los valores de K232 (Cuadro 3).
Cuadro 3. Parámetros químicos de calidad del aceite, comparando las medias con sus respectivos errores estándar en distintos grados de maduración. Las letras en minúscula indican diferencias significativas con índice de significación p<0,05 entre grados de maduración de la misma variedad. Las letras en mayúscula indican diferencias significativas con índice de significación p<0,05 entre variedades en los grados de maduración 2,4 y 6.
Las mayores diferencias entre parámetros de calidad entre variedades las encontramos en el grado de maduración intermedio (grado 4, aceituna con piel negra y pulpa blanca). Es un grado de maduración donde muchas de las propiedades de la aceituna empiezan a degradarse. En este grado de maduración, la acidez menor la obtiene la variedad ‘Sikitita’ con 0,153 y por el contrario ‘Koroneiki’ presenta la acidez más alta 0.374. En cambio, en resistencia a la oxidación, ‘Koroneiki’ presenta la resistencia más alta con 15,27 h, mientras que ‘Sikitita’ se queda en 9,52 h. En índice de peróxidos los resultados reflejan lo mismo que la resistencia a la oxidación, ‘Sikitita’ obtiene unos resultados de índice de peróxidos más elevados 5,17 mientras que ‘Koroneiki’ presenta un 2,96. En K232 ‘Arbequina’ presenta los valores más altos 1,71, y ‘Koroneiki’ los más bajos con 1,31.
Un aspecto a destacar es la mayor estabilidad oxidativa (sistema Rancimat) de la variedad ‘Koroneiki’ tanto en grado de maduración dos como en cuatro frente a las demás variedades. Esto le confiere una ventaja sobre las demás en tema de conservación (Stefanoudaki et al., 2001). ‘Arbequina’ y ‘Sikitita’ tienen un mismo patrón de evolución de la estabilidad oxidativa, siendo las variedades que menor tiempo permanecen sin oxidarse (Rallo et al., 2008). El aceite de ‘Arbosana’ presenta valores de estabilidad oxidativa sin diferencias significativas entre los dos grados de maduración estudiados. Por tanto, según los parámetros físico–químicos, la mejor variedad para conservación del aceite es ‘Koroneiki’. No obstante, la variedad que mejor preserva sus cualidades químicas a medida que avanza el grado de maduración es ‘Arbosana’, lo que favorece una recolección más espaciada en el tiempo sin cambiar las características del aceite de forma significativa. Como se ha comentado, estos parámetros físico–químicos no son suficientes para otorgar la categoría de aceite virgen extra, ya que tras superar los parámetros físico–químicos deben cumplir una serie de caracteres sensoriales.
El perfil sensorial general del aceite ‘Arbequina’ en grado dos de maduración corresponde a un aceite virgen de tipo dulce, con un marcado frutado a aceituna madura y toques de manzana, con niveles bajos en amargor, picor y astringencia (Figura 2). En general, las muestras obtenidas presentaron tonos más dulces a los de las referencias consultadas (Tous et al., 2011). En grado cuatro de maduración, el aceite presentó un frutado moderado a oliva madura y almendra con toques de verde que recuerdan a hierba o alcachofa. Bajo en amargor y astringencia pero con un ligero picante. (Figura 2). El perfil general del aceite ‘Arbosana’ en grado dos de maduración corresponde a un aceite virgen de tipo dulce, con un frutado que recuerda a plátano y almendra con tonos de hierba verde. En boca presenta niveles muy bajos en amargor y astringencia y leves toques de picante. Son aceites con baja intensidad, pero con una persistencia media en boca. En grado cuatro de maduración corresponde a un aceite virgen tipo dulce, con un frutado moderado a manzana y almendra con ligeros toques de verde de madera verde y hortalizas. En boca presenta bajos niveles de amargor astringencia y picante. Presenta una intensidad baja y persistencia media/baja. El aceite de la variedad ‘Koroneiki’ en grado dos de maduración es muy aromático, moderado de frutado que recuerda a aceitunas verdes y toques de madera verde y hortalizas. Es un aceite con fuerte carácter. En boca presenta un amargor medio y tonos moderados de picante. En grado cuatro de maduración, aceite virgen tipo dulce, con aromas marcados en frutados a aceituna madura y almendra y verdes que recuerdan a la hierba recién cortada. Por último, el perfil general del aceite ‘Sikitita’ en grado dos de maduración corresponde a un aceite virgen de tipo dulce, con ligeros toques de frutado a plátano y almendra. No presenta amargor y el picante queda muy bien integrado. En grado cuatro de maduración, es un aceite virgen de tipo dulce, con ligeros toques de frutado que recuerdan al plátano y a la almendra. No presenta amargor, ni astringencia ni picor. Es un aceite muy fluido y de sabor muy suave. Como se puede ver en la Figura 2, el aceite de ‘Sikitita’ en el grado 4 de maduración presenta intensidades inferiores en todos los atributos respecto a los otros aceites. Por el contrario, el aceite de ‘Koroneiki’ es el que presenta mayor grado de amargor y astringencia. Destaca ‘Arbosana’ al tener valores en afrutados ligeramente superiores al resto.
Figura 2. Análisis comparativo del perfil sensorial del aceite de las cuatro variedades estudiadas en grado 2 (A) y 4 (B) de maduración.
Las variedades ‘Sikitita’ y ‘Arbosana’ son las variedades que presentan mejor comportamiento agronómico en las condiciones estudiadas, debido a un menor vigor y adaptarse mejor a los marcos de plantación estrechos. Además, ‘Arbosana’ es la que ha dado mejor producción por hectárea. ‘Arbequina’, a pesar de tener una buena producción, tiene un vigor superior a ‘Arbosana’ y ‘Sikitita’. La variedad ‘Koroneiki’ aun teniendo un rendimiento graso muy superior, es la variedad de menor producción en nuestras condiciones. Esta baja producción, unida al alto vigor que presenta, condiciona su adecuación al cultivo en seto.
Por otra parte, los aceites obtenidos a partir de aceitunas de la variedad ‘Koroneiki’ presentan la mayor estabilidad oxidativa, incluso en grados medios de madurez. Sin embargo, el aceite proveniente de aceitunas de ‘Sikitita’ baja de forma muy considerable su estabilidad oxidativa a medida que madura la aceituna, desaconsejándose la extracción de aceite de esta variedad en fases de maduración avanzada. En general, los aceites obtenidos de aceitunas de grado maduración dos presentan mejores atributos que en grado cuatro en cuanto al análisis físico–químico y organoléptico se refiere. El aceite de mejor valoración global correspondió a la variedad ‘Koroneiki’ en grado dos de maduración.
Manifestamos nuestro agradecimiento al personal de Coorporación Rossello SA, por el mantenimiento de la parcela experimental y de las instalaciones de control de calidad, así como al personal técnico del Institut de Recerca i Formació Agraria i Pesquera (Conselleria d’Agricultura Pesca i Alimentació, Govern de les Illes Balears) por la cesión de espacios y equipamiento para la obtención de aceites experimentales. Este trabajo se enmarca en el proyecto PROCOE/1/2017 cofinanciado por la Conselleria d’Educació Universitat i Recerca, Govern de les Illes Balears y fondos FEDER.
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