Publicado en Enoviticultura nº60

Una de las estrategias que emplea la industria enológica para alcanzar su cometido supone la diversificación de sus producciones y para ello se vale, entre otros fundamentos, en el empleo de cultivares con características aromáticas distintivas. En Castilla–La Mancha proliferan desde hace más de una década vinos elaborados con uvas de ‘Moscatel de Grano Menudo’ y, aunque de manera incipiente, en las últimas vendimias han empezado a elaborarse también de ‘Malvasía Aromática’. Esta variedad se caracteriza por producir vinos aromáticos, de carácter diferente respecto al de otras variedades de uva blanca cultivadas habitualmente en esta Región.

Con el fin de contribuir al conocimiento de las características de estas dos variedades en este trabajo se ha estudiado y comparado el perfil aromático y sensorial de dos vinos de ‘Moscatel de Grano Menudo’ y ‘Malvasía Aromática’, elaborados de idéntica manera en la bodega experimental del IVICAM durante la vendimia 2016.

Elaboraciones

Dos mostos de uva de las variedades ‘Moscatel Grano Menudo’ y ‘Malvasía Aromática’ se vendimiaron en el momento óptimo de madurez tecnológica (Cuadro 1). La fermentación alcohólica en ambos casos se llevó a cabo a una temperatura de 17ºC empleándose la levadura seleccionada Uvaferm VN (Lallemand). La evolución de la fermentación fue seguida por la determinación diaria de la densidad, realizándose el descube a densidad 1005, terminándose de degradar completamente los azúcares a temperatura ambiente. Posteriormente, los vinos se trasegaron, corrigiéndose el sulfuroso libre a 25 mg/L, y por último se estabilizaron y filtraron antes de su embotellado.

Análisis físico–químicos

Los vinos se caracterizaron analíticamente siguiendo los métodos oficiales de la OIV 2014. Los parámetros determinados fueron: grado alcohólico, acidez total, pH, acidez volátil, glucosa+fructosa y ácido málico.

Análisis de compuestos volátiles

Los compuestos volátiles se analizaron mediante GC/MS en un cromatógrafo de gases FocusGC acoplado a un espectrómetro de masas ISQ con fuente de ionización de impacto electrónico y analizador de cuadrupolo simple, equipado con un inyector automático TriPlus, todo de la marca ThermoQuest. Columna BP21 de 60 m de longitud, 0,32 mm de diámetro interno y 0,25 mm de espesor de fase estacionaria del tipo FFAP (polietilenglicol tratada con TPA). Programación de temperaturas del horno: 40ºC (15 min) – 2ºC/min – 100ºC – 1ºC/min – 150ºC – 4ºC/min – 210ºC (55 min). Inyección: 1 mL de muestra. Inyector split/splitless a 220ºC, con un tiempo de splitless de 0,3 minutos y un split ratio de 57. El gas portador es Helio con un flujo programado: 1,4 mL/min. Condiciones de trabajo del detector: Voltaje del detector: 1250 V., Temperatura de la fuente: 250 grados Celsius, Corriente de emisión: 150 mV., Energía de impacto: 70 eV, Rango de barrido de masas: 40–250 uma.

Los compuestos separados fueron identificados por su espectro de masas y su tiempo de retención cromatográfico, utilizando productos comerciales como patrón. La cuantificación se realizó mediante el análisis de fragmentos característicos m/z para cada compuesto utilizando el método del patrón interno.

Análisis sensorial

El análisis sensorial de los vinos se realizó por un panel de cata integrado por 10 catadores expertos, a los cuales se les presentó una ficha de cata en la que se reflejaba cada uno de los atributos a determinar en las fases olfativa y gustativa. Los resultados que se presentan son el número de catadores que detectaron ese atributo.

Análisis químico

Aunque de brotación más tardía, el cv. Moscatel acelera el ciclo a medida que transcurre la primavera/verano, de manera que alcanza momentos óptimos de vendimia hasta 10 antes que la Malvasía.

El Cuadro 1 muestra la fecha vendimia, la producción en kg/cepa y los parámetros físico–químicos de los vinos. Es de destacar la mayor acidez total del mosto de ‘Malvasía Aromática’, que se traduce en una mayor acidez total del vino final. En cuanto al resto de parámetros físico–químicos no se observaron diferencias apreciables entre ambos vinos.

Perfil aromático

En el Cuadro 2 se presenta la composición volátil de los vinos, se determinaron por cromatografía de gases 26 compuestos volátiles agrupados en 8 ésteres, 5 alcoholes, 5 ácidos, 4 terpenos, 2 lactonas y 2 norisoprenoides.

Los ésteres son responsables del aroma afrutado, observándose que el vino ‘Malvasía Aromática’ tiene mayor contenido en acetato de isoamilo, acetato de 2–feniletilo, hexanoato de etilo y octanoato de etilo. Estos resultados están en concordancia por los obtenidos por Del Caro et al., 2012, quienes también observaron mayor contenido en hexanoato de etilo (notas a manzana verde) y octanoato de etilo (afrutadas) en vinos ‘Malvasía Aromática’ que en vinos ‘Moscatel de Grano Menudo’. Este mayor contenido en ésteres puede ser debido a una mayor concentración amínica del mosto, la cepa de levadura y las condiciones de fermentación (Spranger et al., 2004). Como en este trabajo ambos vinos se han elaborado de idéntica forma podemos atribuir esta diferente concentración de esteres al efecto variedad.

El vino ‘Moscatel de Grano Menudo’ presentó valores más altos de isobutanol y 2–feniletanol, mientras que el vino ‘Malvasía Aromática’ tenía un contenido ligeramente superior de 1–hexanol. El 2–feniletanol aporta a los vinos un agradable aroma a rosa (Swiegers y Pretorius, 2005) y sus concentraciones fueron 16,11 y 12,82 mg/L, similares a las de vinos de estas mismas variedades de vid elaborados en otras regiones vitícolas (Del Caro et al., 2012).

El contenido en 2–fenilethanol de los vinos se ha relacionado tanto con la variedad de uva como con el metabolismo de la levadura (Gomez–Plaza et al., 1999). Los alcoholes C–6 transmiten notas herbáceas a los vinos (Joslin y Ough, 1978), siendo el vino ‘Malvasía Aromática’ el de mayor contenido en 1–hexanol.

En relación a los ácidos orgánicos, los vinos de la variedad ‘Malvasía Aromática’ tienen más ácido hexanoico, octanoico y decanoico, que aportan notas de carácter graso a los vinos.

Los terpenos son los compuestos responsables del aroma varietal de los vinos ‘Moscatel de Grano Menudo’ (Selli et al., 2006; Zalacain et al., 2007), aportando notas florales características de los vinos de esta variedad. El vino Malvasía tiene contenidos en linalool, a–terpineol, citronelol y geraniol muchos menores, pero muy superiores a los determinados en vinos de variedades de uva blanca como ‘Airén‘ y ‘Macabeo‘ (García et al., 2003).

Una mayor concentración, más del doble, de g–butirolactona se determinó en el vino ‘Malvasía Aromática’, esta lactona comunica notas dulces, tostadas y a caramelo. Por último, resaltar el mayor contenido en damascenona del vino ‘Moscatel de Grano Menudo’, que aporta notas dulces y afrutadas y cuyo umbral de olor es muy bajo de 0,05 µg/L (Guth, 1997) y por lo tanto es un compuesto que contribuye de manera decisiva en el aroma de los vinos.

Perfil sensorial

En la Figura 1 se presenta los resultados de la fase olfativa del análisis sensorial. En base al número de catadores que percibió cada atributo se puede resaltar que el vino ‘Malvasía Aromática’ era más afrutado y con mayores notas a manzana y herbáceas. Por el contrario, el ‘Moscatel de Grano Menudo’ era más floral, apreciándose con más frecuencia notas a pera, melón, rosa y balsámicos. En el vino ‘Malvasía Aromática’, además los catadores detectaron notas a plátano y cítrico, mientras que en el ‘Moscatel de Grano Menudo’ fueron a melocotón y miel.

En cuanto a la fase gustativa (Figura 2), el vino ‘Malvasía Aromática’ fue más ácido, menos amargo y fresco y por el contrario mucho más cremoso y algo más persistente en boca.

En este trabajo se pone de manifiesto que los vinos de la variedad ‘Malvasía Aromática’ tienen cierto carácter floral, pero son mucho más afrutados que los ‘Moscatel de Grano Menudo’ y se caracterizan por sus mayores notas dulces, tostadas y a caramelo. Además, en boca resultan cremosos y persistentes.

DEL CARO, A., FANARA, C., GENOVESE, A., MOIO, L., PIGA, A., PIOMBINO, P. (2012). Free and Enzymatically Hydrolysed Volatile Compounds of Sweet Wines from Malvasia and Muscat Grapes (Vitis vinifera L.) Grown in Sardinia. S. Afr. J. Enol. Vitic., 33, 1, 115–121.

GARCÍA–ROMERO, E., CHACÓN–VOZMEDIANO, J.L., MARTÍNEZ–GASCUEÑA, J., IZQUIERDO–CAÑAS, P.M. (2003). Comparación de los compuestos volátiles de la variedad Pardillo con los de otras dos variedades cultivadas en la comarca de la Manchuela. Alimentaría, 340, 129–137.

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OIV ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y EL VINO (2014). Compendium of international methods of wine and must analysis.

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