Tras cuatro años de desarrollo, ha finalizado el proyecto de I+D Cavawinner. Para presentar los resultados de esta iniciativa, que arrancó con el objetivo de posicionar el cava español frente a otros vinos espumosos internacionales, se ha celebrado un evento en Cavas Vilarnau, que ha liderado el proyecto. Para lograr el posicionamiento del cava español en los mercados internacionales, los trabajos de desarrollo de Cavawinner se han basado en la investigación y la incorporación de nuevas tecnologías al sistema de elaboración tradicional de este producto, con el fin también de reducir costes de producción y mejorar la calidad final.
En el encuentro se han dado cita representantes de los ocho socios empresariales (Vilarnau, Mecanizaciones Alavesas, Bodegas Bilbaínas, Trefinos, Juvé&Camps, Gramona, Dominio de la Vega y Bodegas San Valero) y de los cinco organismos de investigación (VITEC–Centro Tecnológico del Vino, AINIA, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA–CSIC, la Universidad Rovira i Virgili y Enolab–Universidad de Valencia) que han desarrollado este proyecto. También han participado Vega Gil, directora de Certificación y Compra Pública Innovadora del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), y Alexandre Comellas, gerente del Consejo Regulador de la D.O. Cava.
Los cinco centros de investigación que han trabajado en el desarrollo de Cavawinner han sido los que han dado a conocer los resultados del mismo. En primer lugar, ha intervenido Miquel Puxeu, investigador de VITEC, quien ha señalado que «en el proyecto Cavawinner no se ha perseguido únicamente el objetivo de elaborar un producto de calidad», para añadir que «lo que realmente se ha pretendido ha sido elaborar cavas de calidad superior». Asimismo, ha apuntado que «gracias al proyecto y sus resultados, muchas bodegas implementarán cambios en esta dirección y en la de la mejora del proceso productivo».
A continuación, Jordi Cirujeda, investigador en AINA, ha explicado que «Cavawinner ha marcado un antes y un después en el control de la calidad y la seguridad alimentaria del cava». Así, se ha logrado desarrollar una «novedosa herramienta inteligente de inspección de la calidad del cava», que permite localizar las materias extrañas que puedan estar presentes en el producto embotellado e, incluso, aquellas contaminantes de baja densidad (plásticos, cristales, materia orgánica como insectos, corchos, etc.). «Nos permite ir más allá de lo que el ojo humano o los sistemas convencionales puedan detectar», ha añadido Cirujeda.
En esta línea, cabe resaltar el desarrollo y la puesta en marcha de un equipo piloto, llamado Cavawinner Inspect, capaz de implementar innovadoras tecnologías de inspección del campo de la visión y la Inteligencia Artificial. Para Cirujeda, «esto hace de la solución una propuesta completamente funcional, adaptable y diferencial que permite contribuir a posicionar y garantizar, más si cabe, la alta calidad del cava español».
Por parte de la Universidad Rovira i Virgili, Marta Conde ha comentado que «se han estudiado distintos aspectos para la optimización en el proceso de elaboración del cava». Entre ellos, ha destacado «la medición de la cinética de descenso de lías para optimizar el proceso del removido tradicional, el análisis del uso de taninos enológicos como aditivos antioxidantes, el estudio del aporte de moléculas derivadas de la autolisis de la levadura y el uso de columnas de intercambio catiónico para ajustar el pH de los vinos base y los cavas».
En su intervención, José Manuel Guillamón, investigador del IATA–CSIC, ha presentado el desarrollo de nuevos productos y técnicas para la optimización tanto de la calidad de los vinos bases como de la segunda fermentación en botella. Entre ellos, ha destacado un innovador método de elaboración de pie de cuba mediante el uso de un biorreactor, que «permitirá unas segundas fermentaciones en botella más regulares y estandarizadas, así como tener un control del proceso del pie de cuba». Además, respecto al uso de levaduras no convencionales para aumentar la acidez de los cavas, se trata de «una buena estrategia» para aplicar en los vinos base. En este sentido, ha comentado que «es viable industrialmente introducir nuevas cepas y especies de levaduras para llevar a cabo la segunda fermentación en botella».
Finalmente, Sergi Ferrer, miembro del equipo de ENOLAB de la Universidad de Valencia, ha señalado que, con el desarrollo de Cavawinner, «se han obtenido vinos base con características singulares y de calidad». Ello ha sido posible gracias a, entre otros factores, «al aislamiento de nuevas cepas de bacterias lácticas con características diferenciales, la adaptación de las mismas a bajos pH y al sulfuroso, la acidificación biológica de los mostos, la realización de la fermentación maloláctica en mostos, y el poder acidificante de estas bacterias lácticas».
Cavawinner ha contado con un presupuesto global de 6,1 millones de euros.
Juvé & Camps acaba de presentar Reserva de la Familia Rosé 2018 Centenario, un espumoso «único e irrepetible», según ha señalado la compañía, «creado para conmemorar los primeros cien años que cumple la casa». Elaborado a partir de Pinot Noir plantado por la familia Juvé hace 30 años, «rinde tributo al icónico Reserva de la Familia, el primer brut nature Gran Reserva de Juvé & Camps, creado en 1976». Su lanzamiento «rompía con la tradición de espumosos con más dosaje habitual en la época, y con el tiempo, se ha convertido en una referencia» que representa «su filosofía inconformista» en todo el mundo.
Damià Deàs, presidente de AECAVA (Asociación de Elaboradores de Cava), ha puesto su cargo a disposición de la Junta Directiva de la entidad En la reunión de la Junta Directiva, Deàs ha comunicado que deja el cargo «porque es bueno y saludable que los cargos se vayan renovando para seguir aportando propuestas de valor». Con esta decisión, la patronal del Cava abre un proceso electoral para elegir un nuevo presidente que finalizará en noviembre.
Unió de Pagesos (UP) ha acusado a Henkell Freixenet de «chantajear y de iniciar una guerra abierta en el sector del cava», a raíz de las declaraciones del vicepresidente y consejero delegado del Grupo Freixenet, Pere Ferrer, en el diario La Vanguardia, donde ha apelado a los nuevos vocales que surjan del proceso electoral en la Denominación de Origen (D.O.) Cava «a asumir un viraje de 180 grados de las normas de la D.O., y romper el consenso conseguido recientemente para sacar adelante el Plan Estratégico del Cava, y en última instancia, la intención explícita de irse de la D.O. Cava si no consigue que el consejo le apoye».
El presidente de la D.O., Javier Pagés, ha abierto el acto con una ponencia donde ha analizado el presente y el futuro del cava y sus elaboradores. Lo ha hecho presentando en público el nuevo sello de Elaborador Integral, «una de las ambiciosas iniciativas de la exigente normativa de la que se ha dotado esta denominación con la nueva segmentación y zonificación».
A continuación, la prestigiosa Master of Wine británica Sarah Jane Evans, escritora, periodista y copresidenta de los Decanter World Wine Awards, ha dirigido una cata con 5 cavas de alta gama de Vins El Cep (Claror 2014), Juvé & Camps (La Capella 2010), Suriol (Brut Nature 2018), Alta Alella (Mirgin Exeo 2016) y Parés Baltà (Blanca Cusiné 2013). Gran amante del cava y del vino español y gran comunicadora, Evans ha dicho que «el cava es placer, pero mucho más». Según ella, «para los consumidores ingleses la sostenibilidad es lo más importante». Ha explicado que «los consumidores perciben los detalles y la conexión con las bodegas y esto es lo que consigue el nuevo sello de Elaborador Integral. El llegar al consumidor a través de una familia, historia, viñedo, origen, método y tradición. Cuando el cava se vende y exporta a otro país, los sumilleres y tiendas buscan cosas diferentes. Siempre hay un lugar para cavas distintos y eso es lo que el cliente del mercado inglés busca: curiosidades, origen y territorio».
El periodista y sumiller Ramon Francàs ha explicado ‘¿Cómo crear una carta de Cavas excelentes?’. Así, ha detallado lo que hay que hacer y lo que es conveniente evitar, respondiendo preguntas como qué es lo que se debe tener en cuenta para elegir los cavas en una carta de vinos de un restaurante. Francás ha expuesto diversas cartas de restaurantes y ha lamentado que «no es fácil ver botellas de cava en los restaurantes. Quizás en sus cartas sí haya, pero no tanto en sus mesas». Y ha añadido que «no es lógico que el espumoso de calidad más exportado del mundo y el vino español más exportado no tenga un mejor trato y consumo en su cuna». En este sentido ha recordado que «el cava suma 320 millones de kilos de uvas, contribuyendo a mantener preciosos paisajes ancestrales de viñedos. De hecho, suma más de 38.000 hectáreas de viñas, en las que trabajan 6.800 viticultores (son muchas familias). Además, sus 370 bodegas asociadas están presentes en más de 100 países». Finalmente, Ramon Francàs se ha dirigido a los restauradores, sumilleres y jefes de compra para decirles que «no es superfluo, pues, que les pida que tengan más cavas en sus cartas, que difundan sus bondades entre sus clientes y que, en general, lo consumamos más. Deben pensar que pocos vinos en el mundo tienen tan alta versatilidad gastronómica como el Cava, como tampoco su excepcional relación calidad–precio».